Ausgerechnet im brütend heißen Wüstenemirat Ras al Khaimah hat sich der Schweizer Chocolatier Daniel Hutmacher mit seiner Pralinenmanufaktur niedergelassen.  Der Mann hat Mut, keine Frage. Doch der Erfolg gibt ihm Recht. Außer etlichen Luxushotels gehören auch Cartier und Ferrari zu seinen Kunden.

Ras al Khaimah – Fährt man an den zahlreichen Fabrik- und Lagerhallen der Al Hamra Free Zone südlich von Ras al Khaimah entlang, vermutet man nicht, dass in einer dieser Hallen ein Schweizer Chocolatier sein kleines, aber feines Atelier betreibt. Daniel Hutmacher produziert hier in den Vereinigten Arabischen Emiraten gemeinsam mit seiner Schwester Ginette Oberson und einer Handvoll Angestellter in Handarbeit feinste Schweizer Pralinen für die Scheichfamilien der Region.

Hier entstehen bei 23 Grad Zimmertemperatur kleine Schokoladen-Kompositionen aus Himbeere, Chili, kandiertem Ingwer, Crème Brule, Zitrone, Orange und Zimt, Kokosnuss und Curry oder Rosenwasser. Auch die Pralinen mit Erdbeeren und Orange, Pistazien mit einem Hauch von Kardamom, Mandeln, Aprikosen und Kaffee werden einzeln handgefertigt, bis zu 20 Kilogramm pro Tag.

Natürlich ist die Temperatur ein wichtiges Thema während der Produktion, nicht nur weil die Außentemperaturen von bis zu 48 Grad im Sommer der natürliche Feind der filigranen Schokoladenpralinen sind. Die Pralinen werden bei 18 Grad gelagert und halten so in verschlossener Verpackung bis zu zwei Monate. Um bei der Auslieferung den kurzen Abstand von der Manufaktur zum Lieferwagen zu überbrücken, muss allerdings ein enormer Aufwand betrieben werden.

Auch bei der Produktion selbst ist die Temperatur entscheidend. So wird die Schokoladenmasse während der Verarbeitung von 30 auf 48 Grad erhöht, dann wieder auf 30,5 Grad gekühlt, um so eine bessere Formbarkeit zu erreichen. Dies muss exakt eingehalten werden, um so den verführerischen Oberflächenglanz der Pralinen zu erhalten und Risse zu vermeiden. Auch das Hinunterkühlen ist eine Herausforderung für sich. “Wir kämpfen hier leidenschaftlich für die Qualität”, so Hutmacher.

Rundgeschliffene Moleküle sorgen für eleganten Geschmack

Daher könne sich die Herstellung einer Linie bis zu drei Tage hinziehen, das Anrühren der Ganache aus Butter, Rahm und Schokolade, das Conchieren der Schokolade, das die Schokoladenmoleküle rund schleife und so für den typisch eleganten Geschmack auf der Zunge sorge, den man mit Schweizer Schokolade verbinde – dazu noch die Herstellung des Bodens und der oft kunstvoll verzierte Überzug.

“Um hier auf dem Qualitätsniveau produzieren zu können, das unseren hohen Ansprüchen genügt, mussten wir ein Haus im Haus bauen”, so Daniel Hutmacher. In die Fabrikhalle hat er daher eine Manufaktur setzen lassen, die internationalen Hygienestandards entspricht. Die Fabrikation darf man nur mit einer sterilen Kopfbedeckung und einem Papieroverall betreten, der die Kleidung bedeckt. Außerdem müssen die Schuhe in Plastiküberzüge eingepackt werden, damit der Dreck der Strasse auch vor der Tür bleibt. “Wir haben hier eine Mischung aus Fabrik, Atelier und Entwicklungslabor”, so Hutmacher, “a factory called Atelier Chocolat.” Die Schokolade reagiere sehr empfindlich auf Geruch, Schweiß oder Staub, deshalb müsse er so vorsichtig sein.

Dass ein Schweizer Chocolatier sich ausgerechnet im kleinen Golfemirat Ras al Khaimah, einem der nördlichen Emirate der VAE, niederlässt, um hier feinste Schweizer Schokoladenprodukte herzustellen, ist nur auf den ersten Blick verrückt. Draußen vor der Tür des Ateliers liegt zwar eine absolut schokoladenfeindliche Umwelt, zumindest, was die Temperaturen und das Klima betrifft, doch was die Bewohner der Golfregion angeht, ist das Gegenteil der Fall.

Die Araber haben einen “süßen Zahn” und traditionell ein großes Interesse an raffinierten, üppigen Süßigkeiten. Der Schokoladenkonsum auf der arabischen Halbinsel ist deutlich höher als in der Schweiz oder in Deutschland. Und natürlich kennen auch die Mitglieder der königlichen Familien in Arabien den Ruf der Schweizer Chocolatierkunst schon längst. So soll eine Sheikha aus der Herscherfamilie in Abu Dhabi regelmäßig einen Privatflieger in die Schweiz schicken, der bis unters Dach gefüllt mit Schweizer Schokolade wieder zurück ins Emirat fliegt – obwohl die Dame schon längst unter schwerer Diabetes leiden soll. So stark kann die Liebe zur Schweizer Chocolatierkunst sein.

Spezialpralinen für den Ramadan

Die wohlhabenden Golfbewohner geben gerne etwas mehr Geld aus, wenn die Qualität stimmt. Das hat Hutmacher ermutigt, sich als erster und einziger “Swiss Chocolatier of the Desert” ausgerechnet hier niederzulassen. “Hier gibt es die Bereitschaft und die Budgets, Geld für wirklich gute Schokolade auszugeben.” Durch die wohlhabende Klientel könne man hier hochwertiger produzieren. “Das erlaubt uns als Chocolatiers, nur die besten, teuersten Zutaten zu verwenden.”

Auch die Budgets der Hotels seien ungewöhnlich hoch, um die kleinen Kostbarkeiten anzukaufen und damit ihre Gäste zu beglücken: das Armani-Hotel im Burj Khalifa und das Zabeel Saray in Dubai sowie die Hilton-Gruppe gehören unter anderem zu den regelmäßigen Abnehmern der kleinen Schweizer Schokojuwelen. Doch “Chocolat” beliefert heute nicht nur Luxushotels in den Emiraten, sondern auch Unternehmen, private Airlines und Privatpersonen, die teilweise individuelle Wunschprodukte nachfragen. Auch Unternehmen wie Cartier, Seddiqi Juwellier oder die British American Tobacco haben schon Sonderkreationen bei Hutmacher bestellt, und der saudiarabische Geldadel bestellt gern mal exklusive Designerpralinen für eine Hochzeit.

Ein Kilo der Köstlichkeiten kostet etwa 210 Dirham, um die 45 Euro. Bei einem Gewicht von acht bis zehn Gramm pro Praline (“one and a half mouthful”) ist das ein Stückpreis von rund 45 Cent. Lediglich spezielle Packages, die zum Beispiel die Hotels immer als Willkommensgruss für ihre Gäste nachfragen, liegen etwas höher.

Mittlerweile 95 Sorten hat der Wüsten-Chocolatier schon kreiert, aufgeteilt auf verschiedene Produktlinien wie die Kollektionen eines Modeschöpfers. In den ersten zwei Jahren half Hutmacher bei den Rezepturen der erfahrene Chocolatier Serge Decrazaut, der seine Karriere vor 25 Jahren als Teenager bei der berühmten Confiserie Walder im schweizerischen Neuchatel begann und nun als Executive Pastry Chef im Luxushotel Zabeel Saray auf der Palmeninsel in Dubai arbeitet. Heute kreiert Hutmacher die Kompositionen gemeinsam mit seiner Schwester. Ginette Oberson ist schließlich selbst nicht nur Chocolatier, sondern auch Patissier, Glacier und Confiseur und deckt damit die gesamte Bandbreite der süßen Künste ab.

Die Diabetes- und Übergewichtsrate ist hier eine der höchsten der Welt

Die Classic Line war mit zwölf verschiedenen Pralinen die erste Produktlinie des Hauses, die mit ihrer Vielfalt der Geschmäcker perfekt zur heterogenen Gesellschaft der Emirate passte. Danach folgte im Mai 2009 die “Taste of Arabia”-Kollektion mit acht verschiedenen Sorten, die Zutaten und Geschmacksrichtungen der Region verarbeitete. Die Linie profitierte davon, dass Schokolade ein beliebtes Geschenk für Gäste und Gastgeber in den arabischen Ländern ist. Und die waren begeistert, Geschmackrichtungen aus ihrer eigenen Heimat schmecken zu können: Kaffee und Kardamon, Rosenwasser, Halwa, Tee, Datteln, Feigen und Minze.

Schnell fragten die Konsumenten neue Produktlinien nach, so etwa eine zuckerfreie für alle, die aus gesundheitlichen Gründen auf den Konsum von zuviel Zucker verzichten sollten – die Dot-Line vom Juli 2009 war ein Volltreffer in einer Region, deren Diabetes- und Fettleibigkeitsraten zu den höchsten der Welt gehören. Später kamen noch die Exotic Line, die Winter Collection und die Spring Limited Edition, dazu noch Linien für Ramadan und Eid und andere religiöse und kulturelle Feiertage. Hutmachers Kinder inspirierten den Chocolatier außerdem noch zu einer Kinderlinie, zu der Kreationen wie Choco Pops und Girlish gehören.

Aus bis zu zehn unterschiedlichen Ländern kommen die Zutaten. Bei “Taste of Arabia” stammen die verwendeten Datteln und die Dattelpaste aus dem Emirat Ras al Khaimah, das Rosenwasser und die Minze auch. Die Halwa, die von Hutmacher noch mit syrischen Pistazien versetzt wird, stammt aus dem kleinen Nachbaremirat Ajman, und der Kaffee kommt aus dem Jemen. Der Rahm für die Ganache hat den weitesten Weg: sie kommt aus dem norddeutschen Oldenburg. “Die Milchindustrie hier vor Ort ist zu klein, die können uns nicht mit ausreichenden Qualitäten beliefern”, so Hutmacher.

Erschienen auf manager magazin online:  08.02.2012:
http://www.manager-magazin.de/lifestyle/genuss/a-813741.html