Hamburg: Der Desserteur

Wenn zum Dessert Rotkohl, Tomaten und Kopfsalat serviert werden, hat der Service des Hamburger Restaurants “Haerlin” nichts falsch gemacht: die Gemüse-Kreationen sind die Spezialität des Chefpatissiers Christian Hümbs. Er wurde damit sogar zum “Patissier des Jahres 2014”

Christian_Hümbs_KV

Hamburg – “Ich bin keiner von denen, die schon als Kind mit Mama gebacken haben”, stellt der 33-jährige Christian Hümbs gleich zu Beginn des Gesprächs im Speisesaal des Hamburger “Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten” klar, “Ich wollte Stuckateur werden.” Der gebürtige Oberhausener begann sogar die Ausbildung, konnte sie aber wegen starker Rückenprobleme nicht weiterführen, erzählt er. Schnell sattelte er um und ließ sich gleich in zwei Berufen ausbilden: zum Koch und zum Konditor. “Den Verzierungen bin ich also treu geblieben”, lacht er.

Seine beruflichen Stationen lesen sich wie ein “Who is Who” der Sterne-Gastronomie: gleich der erste Job führte ihn zu Johann Lafer auf die “Stromburg” in Stromberg, wo er schnell zum Chef-Patissier aufstieg, obwohl ihm dort, wie er zugibt, seine wohl schlimmste Küchenpanne passiert sei: einer Gesellschaft von 80 Gästen servierte er als Dessert Passionsfruchtmousse mit Bitterschokoladennetz – leider mit der Folie, die als Stütze um die Törtchen gewickelt war. Die hatte er einfach vergessen zu entfernen. Sämtliche Desserts kamen unangetastet zurück.

Doch selbst das konnte seine Karriere nicht stoppen. Von Lafers “Stromburg” ging es ebenfalls als Chefpatissier an die Hamburger Elbchaussee, ins feine Louis C. Jacob, und von dort aus weiter nach Wolfsburg, um dort seine Kenntnisse beim Gourmetpapst Sven Elverfeld im “Aqua/ Ritz Carlton” zu perfektionieren.

Das aufregendste Finale der Republik

Drei Jahre lang verwöhnte er danach die Gäste im “La Mer” auf Sylt. Seit Mai ist er zurück in Hamburg, und zwar im Zwei-Sterne-Restaurant “Haerlin” im “Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten” an der Binnenalster, wo er im Team von Chefkoch Christoph Rüffer für das laut “Feinschmecker” derzeit “aufregendste Finale der Republik” verantwortlich zeichnet.

Dass der “Feinschmecker” das “Haerlin” gerade insgesamt zum “Restaurant des Jahres” gewählt hat, daran hat Hümbs wohl einen nicht unbescheidenen Anteil. “Im Haerlin kannte man mich schon durch meine Arbeit im Louis C. Jacob, man beobachtet sich ja zwischen Alster und Elbe, und ist interessiert daran, was gerade im jeweils anderen Haus in der Spitzengastronomie passiert.” Überhaupt nach Hamburg zurückzukehren, hätte ansonsten nur private Gründe gehabt: Seine Lebensgefährtin ist gebürtige Hamburgerin.

Das unverwechselbare Markenzeichen von Christian Hümbs ist die überraschende, phantasievolle Integration von Gemüse in seine Dessert-Kreationen: Erbsen, Pilze, Tomaten, Kopfsalat, Rotkohl – all dies kann Bestandteil des mehr oder weniger süßen Nachtischs sein, mit dem Hümbs seine Gäste immer wieder verblüfft.

Wildherbs(1)

Nach der ersten Ablehnung und Irritation bei der Annonce dessen, was als Nachspeise serviert wird – z.B. “Weiße Schokoladencrème mit Gurkencarpaccio” oder ein “Waldbeerengelée mit Douglasiensprossencrème” sind sich die Gourmets in ihrer Bewertung einig: “Brilliant, feinsinnig, sublim”, hört man da, aber auch: “Intensiv, vielschichtig, klar, komplex, filigran”. Die Bewertung “Krank” nimmt er dabei auch als Kompliment.

Avantgardistische Aromen

“Mir geht es um den Nervenkitzel auf der Zunge”, sagt er, “um das Aufbrechen der Tradition, die Reinterpretation des Traditionellen, das Aufbrechen der Geschmacksgewohnheiten.” Die Kreativität der Patisserie sei es, die Grenzen jeden Tag neu zu stecken. Das sei sein Motto. Nur einmal meinte eine Dame, der im “Haerlin” das Dessert mit Rotkohl serviert worden war, das sei “eklig”.

Rotkohl(1)

Hümbs zuckt mit den Achseln: “Natürlich möchte man jeden Gast mit seinem Können glücklich machen”, sagt er, aber genauso wichtig sei es, “kontinuierlich Wege zu finden, die Leute vor neue Horizonte zu stellen und das, was im Kopf als Klassik verhaftet ist, immer wieder neu umzuwerfen und zu inspirieren.”

Generell sei es ja gar keine Kunst, bestimmte herzhafte Gemüsesorten in den süßen Dessertkontext zu überführen, meint Hümbs: “Viele Kräuter und Gemüse haben ja bereits einen süßen Eigengeschmack und bilden eine perfekte Basis, um daraus die verschiedensten Kreationen zu entwickeln”, erläutert er. Da hätten manche Kollegen eher Schwierigkeiten, den umgekehrten Weg zu gehen, also etwa Früchte in herzhaft-salzige Speisen zu integrieren.

Sommer_Credit Roman Matejov www.insel-fotograf.de

Hümbs ist nicht nur ein Meister unterschiedlicher Aromen, sondern auch Texturen und Temperaturen. Auch bei seinem Dessert “Goldener Sommer” sind diese Aspekte fein ausgewogen: fest und flüssig, cremig und knusprig, warm und kalt: Waldbeeren, Sonnenblumenkern-Eis und -Creme, Waldbeerenbonbon, Schokoladengâteau, güldene Schokoladenperlen, geeiste Waldbeerenmousse, geeistes Joghurtparfait, Himbeercarpaccio und Waldbeerenpapier.

Ein Menü aus sieben Desserts

Und auch der “Spaziergang durchs Grüne” ist ein solche harmonische Komposition aus Aromen und Texturen: da trifft Grünes Apfelsorbet auf Sesamcreme und Limettengel, Fenchelcreme, Bonbon vom grünen Apfel, Sesam-Eis, Sesamragout und karamellisierte Limettenfinancier – wahrlich ein anregender Spaziergang durch den spätsommerlichen Garten.

Sein Meisterstück legte Hümbs wohl mit der Kreation eines so genannten “Aromenmenüs” vor, einem Menü, das aus sieben Desserts bestand und den Gästen des “La Mer” auf Sylt kredenzt wurde. Sie konnten solch abenteuerlichen Kombinationen probieren wie “Gelbe und rote Paprika mit Macadamianuss und Blattspinat”, “Erbse, Mango, Vanilleessig und Curry”, wobei auch hier die unterschiedlichsten Zubereitungsarten den Gaumen kitzelten: der Mango kam als Reduktion, Chutney und Sorbet auf den Teller.

Im nächsten Gang des Sieben-Gänge-Menüs traute sich Hümbs, drei Produkte zu kombinieren, die es wohl noch nie zusammen auf einen Dessertteller geschafft haben: Erdbeere, Spargel und Petersilie, oder genauer: ein Erdbeerbonbon mit flüssiger Füllung, dazu Spargelmousse und in Spargelfond und Erdbeersud eingelegte Spargelspitzen und Petersilieneis und Petersilienpulver auf einem Sand von Vanille, Schokolade und Roggen.

Der Chefpatissier liebt Kinderschokolade

Auch beim nächsten Gang dachten die Gäste wohl nicht unbedingt an ein Dessert. Er bestand aus “Tomate, Sauerrahm, Früchtebrotsand und Feigensenf” und überraschte wieder mit unterschiedlichsten Darreichungsformen der Tomate als Mousse, Carpaccio, Püree, Bonbon à la “Bloody Mary”. Für den Zwischengang traute sich Hümbs sogar, Schokolade und Oliven miteinander zu kombinieren, um die Gäste mit dem vorletzten Gang noch einmal herauszufordern: das Dessert “Steinpilz mit Araguanischokolade und Granatapfel” vereinte harmonisch Steinpilz-Schokoladenbiskuit, Knuspernougat, Steinpilz-Schokoladenmarmelade, dunkle und helle Crème und Schokoladenglasur.

Als letzten Gang servierte man “Rotes Kraut und weiße Schokolade”, das auf Sylt noch niemand “eklig” fand – im Gegenteil. Dem Thema Aromen bleibt Hümbs auch im “Haerlin” treu: auf der Karte steht sein “Waldspaziergang”. Der besteht aus Waldbeeren, Wildkräutern, einem Eis auf Sauerteigbasis und Akazienhonig. “Jede Zutat finden Sie dabei in mehreren Variationen”, macht Hümbs auf die besondere Finesse der Nachspeise aufmerksam, “als marinierte Frucht, Bisquit, Méringue, Bonbon, Gelée, Mousse oder Eis”.

Auf die Frage nach seinen eigenen kulinarischen Vorlieben als Privatmann treten einige Überraschungen zutage. Dass er Kollegen wie Sergio Hermann bewundert und mit seiner Frau am liebsten im “Alinea” in Chicago, bei Grant Achatz, dem US-Meister der molekularen Küche essen würde, mag vielleicht noch nicht verwundern. Doch sein Lieblingsgericht ist: “Pizza – mit Thunfisch, Zwiebeln, doppelt Käse und Sardellen”. Austern mag er überhaupt nicht.

Und fragt man den Meister der filigranen Nachtisch-Kompositionen nach seinen Lieblingsdesserts, ist man noch mehr überrascht, wenn die Antwort lautet: “Klassiker wie Spaghetti-Eis, Schokoladensouffle und Kaiserschmarrn”, antwortet Hümbs wie aus der Pistole geschossen, “und auch wenn meine Kollegen mich damit aufziehen: Ich liebe Kinderschokolade! Das ist eine sehr starke emotionale Kindheitserinnerung – auch wenn die Kollegen sagen: das ist doch keine Schokolade.”

Erschienen auf manager magazin online, 31.10.2014:
http://www.manager-magazin.de/lifestyle/genuss/patissier-christian-huembs-der-desserteur-a-999498.html

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