In der kleinen, von Sümpfen umgebenen Lagunenstadt Comacchio in der Emilia Romagna steht der Aal seit Jahrhunderten hoch im Kurs – und ist heute eine teure Delikatesse. Seit kurzem kann man in der „Manifattura dei Marinati“ wieder miterleben, wie beschwerlich der Alltag der Fischer war, und wie der Aal in die Dose kommt

Es ist schon lange her, dass das Städtchen Comacchio in der Provinz Ferrara mächtig und wohlhabend war. Im Mittelalter machte die in der unwirtlichen Sumpflandschaft südlich des Po-Deltas auf 13 kleinen Inseln in der Lagune „Valli di Comacchio” gelegene Stadt mit seiner Flotte sogar einmal dem nördlichen Nachbarn Venedig Konkurrenz.

Haus in Comacchio

Ospedale San Camillo, ein ehemaliges Hospital

Wie Venedig durchziehen auch die Innenstadt von Comacchio zahlreiche Kanäle

Wegen seiner Kanäle und Gondoliere wird Comacchio auch “La piccola Venezia” genannt

Die berühmte Dreier-Brücke “Trepponti”

Wie Venedig hat auch Comacchio viele Brücken

Heute ist man schon mit dem Titel „La piccola Venezia“ – Klein-Venedig – zufrieden. Alles, was es in der weltberühmten Lagunenstadt gibt, findet man auch in Comacchio: Kanäle, Brücken, Gondoliere und Palazzi, allerdings jeweils nur eine Handvoll davon. Die während einer Gondelfahrt zurückgelegte Strecke ist mehr als überschaubar: Sie beginnt an der Fischmarkthalle und geht dann jeweils einhundert Meter rechts und links in den zweiten von drei Kanälen hinein, die das historische Zentrum durchziehen. Dann geht es schon zurück in Richtung der eindrucksvollen Dreierbrücke „Trepponti“.

Wahrer Reichtum unter Wasser

Der wahre Reichtum liegt auch heute immer noch unter Wasser, in der sumpfigen Lagune „Valli Di Comacchio“, mit 15.000 Hektar Italiens größter Lagunensee. In der dort vorherrschenden Mischung von Salz- und Süßwasser finden Aale ein ideales Habitat, die im Frühjahr als Jungaale in Scharen vom Meer in das Binnengewässer schwimmen. Sie wurden im Atlantik und in der Sargassosee geboren und kommen als Erwachsene nach Comacchio.

In den “Lavoriere” genannten, pfeilartig zusammenlaufenden Fangtrichten werden die Aale gefangen

Im Hintergrund zwei der “Casoni”, in denen die Fischer von Comacchio während ihrer tagelangen Aalfangtouren übernachteten

Von hier aus strömen sie im Herbst wieder ins offene Meer, um sich fortzupflanzen – wenn es ihnen gelingt, das geniale System an pfeilartig zusammenlaufenden Zäunen aus Schilfrohr und Holzpfählen zu umgehen, das die Fischer von Comacchio hier überall in mehreren parallelen Reihen ins flache Wasser gestellt haben. Die „Lavoriere“ genannten Fangtrichter führen die Aale bis zu einem Becken, aus dem sie sich trotz ihrer enormen Sprungkraft nicht mehr befreien können.

Sophia Loren tanzt Mambo in der Manifattura dei Marinati

Von dort wurden sie seit jeher immer im Oktober und November aus dem Wasser geholt. Früher waren die Aalfischer tagelang unterwegs und lebten in den „Casoni“ genannten Fischfangstationen in der Lagune.
In großen Flechtkörben brachten sie den Fang in die Stadt, vor allem in die „Manifattura dei Marinati“, eine Fabrik, die seit kurzem wieder zwölf Grillkamine in Betrieb hat und auch ein Museum beherbergt. Ein dort vorgeführter, düsterer Dokumentarfilm aus dem Jahr 1934 zeigt, wie beschwerlich die Verarbeitung des Fangs einst in der verräucherten Manufaktur war. Mit zwei Axtschlägen wurden den Aalen die Köpfe abgetrennt und der Körper eingekerbt, damit sie in U-Form auf lange Eisenstangen gespießt werden konnten. Vor riesigen, kaminartigen Öfen wurden die Stangen mit hunderten von Aalen zum Garen aufgehängt und regelmäßig von Arbeiterinnen gedreht wie ein Grillhähnchen im Imbiss. Sophia Loren spielte 1954 solch eine Arbeiterin im Film „La Donna Del Fiume/ Die Frau vom Fluss“: Die Frau vom Fluss

Dort sieht man sie vor einem der Öfen hocken, die aufgespießten Aale drehen und Mambo tanzend mit dem Vorarbeiter flirten.

Das Drehen diente auch dazu, das Fett im Fleisch zu bekommen, das noch heute viele Menschen vom Verzehr der Aale abhält. Manche bekommen wohl auch die Bilder aus der „Blechtrommel“ nicht aus dem Kopf, wo sich die Aale in einem in die Ostsee geworfenen Pferdekopf ringelten. Was biologisch nicht richtig ist: Der Aal ist zwar ein Allesfresser, aber kein Aasfresser. Trotzdem polarisiert der schlangenförmige Fisch noch heute. Aal ist nicht jedermanns Sache. Viele ekeln sich vor den schlangenartigen, glitschigen Körpern, andere vor der Tatsache, dass der Raubfisch ALLES frisst.

Eingelegter Aal in hübschen Dosen

In Comacchio ist von dieser Abneigung nichts zu bemerken. Hier werden die Aale vor allem gegrillt genossen oder in der Manufaktur mariniert. Das war allein schon dadurch nötig, da der Fisch nur im Winter gefischt wurde. Man musste ihn für den ganzjährigen Verzehr haltbar machen. Dafür stellte die ansonsten karge Region alle Zutaten zur Verfügung: der Rotwein, den man aus den Trauben gewann, die auf dem wenig nahrhaften, sandigen Boden wuchsen, verwandelte sich schnell in Essig, Salz kam aus den eigenen Salinen oder aus der Nachbarstadt Cervia, das für sein mildes, schmackhaftes „Süßes Salz“ bekannt ist. In „Zangolini“ genannten Holzfässern wurden sie das ganze Jahr über aufgehoben. Heute bietet die Manufattura den eingelegten Aal in hübschen bunten Dosen an, 400 Gramm für rund 20 Euro – einer Delikatesse angemessen.

Darüber hinaus sind in der Region über 48 verschiedene regionale Rezepte bekannt, vom Aal-Risotto über Aalsuppe, süßsauer eingelegte oder gegrillte Aalkoteletts und marinierte Filets bis hin zum Räucheraal.

Im „Bettolino di Foce“, einem einsam zwischen Sumpf und Meer gelegenen rosafarbenen Gasthaus, gibt es wohl die umfassendste Auswahl an Aalgerichten. In dem ehemaligen „Casoni“ steht neben anderen Aal-Rezepten ein raffiniertes Risotto auf der Karte, das Aalfleisch nur in feinen Spuren enthält und dadurch eine besondere rauchig-fischige Note bekommt. Von hier aus starten auch die Bootsausflüge in die Lagune, wo man die Casoni-Ruinen, die vielfältige Vogelwelt und das „Lavoriere“-System hautnah erleben kann. Aal inclusive.

Manifattura dei Marinati:
Adresse: Corso Giuseppe Mazzini, 200, 44022 Comacchio FE, Italien
Telefon: +39 0533 81742
Öffnungszeiten: Winter (1. November-28. Februar): 9.30-13.00 / 14.30-18.00;
Sommer (1. März-31. Oktober): 9.30-12.30 / 15.00-19.00. Montags geschlossen
Eintritt 2,00 €, Ermäßigung 1,00 €
(Gruppen mit mehr als 25 Pers., Kinder und Jugendliche bis 18 Jahre, über 65).
Kinder bis 11 Jahre kostenlos
http://www.parcodeltapo.org/index.php/de/

Bettolino Di Foce
Adresse: Stazione Foce/ Strada Foce, 4, Valli di Comacchio, Italien
Telefon: +39 340 253 4267, +39 344 057 1330
www.vallidicomacchio.info/ristorante-comacchio-ferrara.html

Bootsausflüge in die Lagune Valli Di Comacchio
Einschiffung: 20 Minuten vor der Abfahrt aus der Stazione Foce in der Nähe des Restaurants Bettolino die Foce. Tagessauflüge von März bis Ende Oktober: 9.00 und 17.00 (Abfahrt mit mindestens 10 Personen), 11.00 und 15.00 garantiert.
Dauer: 2 Stunden.
Preise: Erwachsene € 10,00; Gruppen € 9,00; Schulen € 7,00; gratis von 0 bis 6 Jahren.
www.vallidicomacchio.info

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