Mauritius: Gewürzmagie des Indischen Ozeans

Im Luxus-Resort „Shanti Maurice“ auf Mauritius hat der österreichische Spitzenkoch Willibald Reinbacher eine neue Fusion-Küche erfunden: „Aquacasia“ ist eine kulinarische Hommage an die Regionalküchen der Komoren, Madagascar, den Malediven, Mauritius, den Seychellen, Sri Lanka, Réunion, Indonesien und Western Australia.
„Aquacasia“ vereint die Gewürzvielfalt des Indischen Ozeans mit dem erstklassigen Handwerk der Sterneküche und lässt sich dabei auch vom vielfältigen Angebot der Straßenhändler und authentischen Familienrezepten inspirieren, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden.

Ein besonderer Höhepunkt im Resort: An manchen Abenden übernimmt „Grandma“ Devy, die Großmutter eines der einheimischen Angestellten, das Küchenregiment. Unter dem Namen „La Kaze Mama“ zaubert die alte Dame mit Unterstützung ihrer Enkelin Selvi ein besonders authentisches mauritianisches Menü. Sie zeigt beispielsweise, wie das “Faratha”, das traditionelle Brot der Insel, gebacken und Salat und Curry-Variationen nach altem Rezept zubereitet werden.

Das Büffet findet unter freiem Himmel im idyllischen Gemüse- und Kräutergarten des SHANTI MAURICE Resorts statt, aus dem Chefkoch Reinbacher all seine regionalen Zutaten entnimmt. Der Garten beherbergt über dreißig Kräuter- und Gemüsesorten. Je nach Saison wachsen hier Zitronengras, Petersilie, Rosmarin, Basilikum, Minze und Koriander neben Gemüse wie Rote Beete, Auberginen, Broccoli und Zwiebeln.

Der Garten ist das Lieblingsprojekt des rastlosen Küchenchefs, der seine Gäste gerne persönlich durch die Beete führt und Ihnen in schönstem Schwarzenegger-Englisch die Philosophie erläutert, auf der sein Konzept „Aquacasia“ beruht: die frischesten Produkte und die Magie der Gewürze des Indischen Ozeans.

Wie er da in dem nach seinen Vorstellungen angelegten Gemüse- und Kräutergarten von einer Pflanze zur nächsten springt und sich leidenschaftlich für jedes Gewächs begeistern kann, das hat etwas Ansteckendes: An diesem Beet freut er sich, wie die frischen Salatköpfe in Reih und Glied spriessen, dort begeistern ihn der Busch mit Thai-Basilikum oder die feinen Spitzen des Wilden Spargels.

Besonders lieb hat er die jungen Palmen. Aus ihnen gewinnt er die so begehrten und kostspieligen Palmherzen, die normalerweise in geringerer Qualität aus China importiert werden müssten.

Fast wie nebenbei zaubert Chef Willibald während des kleinen Ausflugs in den Kräutergarten des Resorts aus wenigen frischen Zutaten seine berühmte Hühnersuppe,  die Chicken & Coconut Soup with Galangal:

2001 hat es ihn auf seinen kulinarischen Recherchereisen im Indischen Ozean auch nach Mauritius verschlagen. „Ich habe von Anfang an die besondere Schwingung der Insel gespürt, fast so etwas wie eine unerklärliche Nähe und Sympathie.“ Es dauerte aber noch neun Jahre, bis Reinbacher sich auf der tropischen Insel etablieren konnte. 2010 wurde er Chef im Nira-Resort „Shanti Maurice“ und begann die Idee von der Fusion-Küche zu konkretisieren.

Zuvor hatte er zehn Jahre in Dubai gearbeitet, nach Etappen in St. Anton am Arlberg und Schladming, wo er die Vorliebe für frische Produkte erstmals entwickelte. In Dubai arbeitete er aufgrund der extrem multikulturell gemischten Teams und einer hohen Fluktuation ständig in Kontakt mit Köchen aus dem gesamten Raum des Indischen Ozeans, aus Indien, Sri Lanka und Mauritius. So lernte er ständig neue Geschmackswelten und Gewürzkompositionen kennen. Kombiniert mit seiner eigenen Vorliebe für die frischen Produkte aus Meer und Garten war damit schon die Basis für die Fusion-Küche „Aquacasia“ gelegt.

Wie ein Kurator Kunstwerke sammelt und zu einer Ausstellung oder Sammlung zusammenstellt, so hat Reinsbacher Rezepte von Gerichten aus dem gesamten Raum des Indischen Ozeans gesammelt und nun unter dem Dach seiner Fusion-Küche zusammengeführt, vom herrlich duftenden, geräucherten Blauen Marlin aus Mauritius bis hin zur reichhaltigen Geschmacksvielfalt einer Lamb Mashroshi nach maledivischer Art.


Dass dem lebhaften Kochkünstler in nächster Zeit die Ideen ausgehen werden, damit ist nicht zu rechnen, zumindest so lange, wie er auf Mauritius bleibt: „Hier bin ständig umgeben von neuer Inspiration.“
www.shantimaurice.com

Willibald  Reinbachers Küchenphilosophie “Aquacasia” gibt es auch in Buchform:

Shanti Maurice – A Nira Resort
St Felix 60422
Mauritius
reservation@shantimaurice.com
T: +230 603 7200
F: +230 603 7250

Anreise: Das Resort ist 35 Kilometer bzw. 40 Minuten Autofahrt vom Flughafen entfernt.

Richtung: Nach einer 10-minütigen Fahrt vom Flughafen fahren Sie nach dem Jawaharlal Nehru Hospital auf die Schnellstraße. Beim ersten Kreisverkehr links abbiegen, dann gelangen Sie auf die Hauptstraße von La Flora. Danach wieder links abbiegen und durch Britannia, Tyack, Rivière des Anguilles, St Aubin und Souillac durchfahren, das ist eine Fahrt von ca. 25 Minuten. Am Ortsende von Souillac die Brücke neben der Ampel überqueren, nach 100 Metern links abbiegen (5,3 km zum Hotel) und auf der Küstenstraße von Riambel fahren. Nach weiteren 10 Minuten haben Sie das Resort in St Felix- Rivière des Galets erreicht.

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